Couscous aux épinards, tomate et poivrons confits

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Niveau : facile

Ingrédients (4 personnes):
- 300 g de semoule
- 200 g d’épinards
- 2 poivrons
- 4 tomates
- 100 g d’olive noires
- 1 oignon rouge
- Jus d’1/2 citron
- Huile d’olive
- Sel, sucre
- Persil

Préparation :
1) Peler et couper les tomates en quartiers réguliers.
Peler les poivrons et retirer pépins. Les couper en quatre.
Mélanger les légumes avec 1 cuillère à soupe de sucre et une cuillère à café de sel. Et laisser dégorger 30mn.

2) Disposer les legumes sur un plaque, les enduire d’huile d’olive et les faire confire dans un four préchauffé à 140° pendant 45mn.

3) Préparer le couscous avec un peu d’eau salée en travaillant la semoule à la main, laisser reposer 15mn avant de le faire cuire 20mn à la vapeur.

4) Cuire les épinards à la vapeur et les ajouter à la semoule et laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’1/2 citron, sel et poivre.
Mélanger les légumes avec la semoule, ajouter la vinaigrette, les oignons, le persil et les olives.